domingo, 29 de noviembre de 2009

Mibu, el paladar zen de Tokio



Mibu es un restaurante zen donde sólo ocho personas pueden sentarse a la mesa en dos o tres turnos al día. El precio del cubierto es de 25.000 yenes (unos 200 euros). No tiene estrellas Michelin pero su fama es un secreto a voces en la esfera sibarita. Una especie de club gastronómico al que sólo pueden ir, una vez al mes, sus afortunados 300 socios y acompañantes. Mibu está en Tokio, en el elegante y comercial barrio de Ginza, en una calle estrecha. Pero nada de edificios emblemáticos ni joyas arquitectónicas: se esconde en un bloque anodino de apartamentos. Tras subir dos tramos de estrechas escaleras, se entra en un pequeño templo con olor a incienso. Se dejan los zapatos en el pasillo y la señora Tomiko Ishida conduce al recién llegado a su sitio mientras le da palmaditas cariñosas en el hombro. En penumbra, a la luz de unas velas, le acomoda en un salón de apenas 20 metros que tiene tan sólo dos mesas. Las flores y la decoración cambian cada mes, como la carta.



Mientras, Hiroyoshi Ishida y sus cinco cocineros ayudantes se mueven sin rozarse en una cocina diminuta. Un cantante de ópera, que casi da con la cabeza en el techo, hace que se tenga la seguridad definitiva de haber entrado en otro mundo. Sobre un mantel individual de madera de cedro purificado, surgen alimentos que evocan la naturaleza como Yuzu, un cítrico de intenso aroma, entre la lima y la mandarina, Gónada y carne de fugu o pez globo, venenoso para quien no sabe manejarlo, Sashimi de langostino, Sopa dashi con habas de soja, Tubérculos japoneses… Nunca carne. Y siempre con un toque zen: una hoja de loto puede ser el recipiente por donde se ven caer las gotas de agua y surgir una burbuja, como en un manantial, y sobre ella, un puñado de arroz cocido, sin ningún condimento. Su creador lleva cocinando 40 de sus 60 años. Es budista y todos sus platos tienen un sentido espiritual. La meditación es, para su esposa Tomiko y para él, una práctica cotidiana. Tanto es así que los Ishida meditan el menú durante 10 ó 15 días antes de cambiarlo.



Los cuchillos se afilan la noche antes para que el eco metálico no traspase al pescado crudo. Todo es meticuloso y busca la perfección. Hasta los nombres de los platos son un enlace con lo etéreo unido a la naturaleza: almejas dulces escondidas en una bola de nieve, cítricos con semillas de soja , semen de pez fugu asado en cama de arroz insípido con tres granos de sal gruesa....



Son platos deliciosos tanto para la vista como para el paladar, cocina kaiseki, cocina tradicional en la que se trata tanto la calidad de los alimentos como la calidad artística y en la que sólo se cocinan los productos de cada temporada del año. Por eso y por más, éste es un lugar mágico, puro y espiritual. Como dijo Ferrán Adriá: "La gran diferencia de Hiroyoshi Ishida es que él cocina con el alma“. Que puede haber más exquisito....

3 comentarios:

Roberto Moso dijo...

Suena todo muy bien...excepto los 200 eurakos, tan poco...espirituales.

El Conde de MonteCristo dijo...

Si el "semen de pez fugu asado en cama de arroz insípido con tres granos de sal gruesa" es el de la foto de la dcha, que se lo coma Sidharta, que mi alma está bien como está.

Arantza Sinobas dijo...

CURIOSO! EL DINERO Y EL SEXO...
Y QUIÉN COMENTA?
DOS HOMBRES...
ESTAMOS EN OTRO TIEMPO?